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中力食品告訴您無鋁油條口感發軟的原因

發布:鄭州中力食品科技有限公司 時間:2018/11/6 11:29:52
 

無鋁油條膨松劑具有增強面團的筋度,提高面團的包氣性,用無鋁油條膨松劑炸油條個頭大、就是放涼以后口感有點韌性(也就是發硬)、而且有的體積膨脹過大放涼后會有不支架現象(發軟)。

  而明礬則不會增加面團的筋度,所以采用明礬炸油條個頭要比無鋁油條小,內部空隙也小,所以油條放涼后不會出現發軟的現象,吃起來也比較容易咀嚼,口感要比無鋁油條感覺酥脆些。

  一些客戶分別采用明礬膨松劑和無鋁膨松劑炸油條,通過對比不少客戶還是選擇了無鋁油條膨松劑,其原因就是無鋁油條膨松劑炸油條個頭要比明礬炸的大,而且沒有堿澀味,如果油條不是放涼吃,口感和明礬炸的油條差別并不大。

  根據市場需要,公司研發了酥脆無鋁油條膨松劑,炸的油條口感韌性小,酥脆性好,口感類似明礬膨松劑炸的油條。但是,酥脆無鋁油條膨松劑沒有快速油條膨松劑炸的油條個大、蓬松度好,油條內部孔小,所以放涼以后也不會出現發軟、不支架現象。

  解決無鋁油條口感發軟的常見方法:

  采用無鋁油條膨松劑炸油條個頭大、無堿澀味,但是油條放涼后易出現發軟(發皮),口感不酥脆的現象,技術部為大家提供以下改善無鋁油條發軟、提供酥脆性的方法,供大家參閱試用:

  1、和面時在面粉中添加適量的酵母,酵母的使用量為0.1-0.2%,如果酵母的使用量過大會造成炸出的油條含油量偏高。

  2、和面時在面粉中添加適量的植物油,植物油的使用量為3-5%左右。

  3、和面時在面粉中添加適量的雞蛋,雞蛋的使用量為一斤干面粉使用一個雞蛋即可。

  4、可以采用酥脆油條膨松劑,添加量為2.5%-3%。

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