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饅頭復色原因及解決方法

發布:鄭州中力食品科技有限公司 時間:2018/11/6 11:03:41
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饅頭剛蒸熟時特別白,放置一段時間,饅頭表皮變暗或者發黃,這就是大家常說的饅頭復色現象,造成這個現象的主要原因是面粉質量問題。面粉磨得過細,導致大量淀粉被破損,破損淀粉在蒸饅頭過程中很容易糊化,從而出現老化現象,這樣就會造成饅頭復色現象,而老化是不可逆的,沒有任何產品能夠改善破損淀粉,所以饅頭房可以更換面粉解決饅頭復色問題。
  淀粉的糊化:淀粉在常溫下不溶于水,但當水溫升至53℃以上時,發生溶脹,崩潰,形成均勻的粘稠糊狀溶液。本質是淀粉粒中有序及無序態的淀粉分子間的氫鍵斷開,分散在水中形成膠體溶液。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為淀粉的糊化。
  淀粉的老化:淀粉的老化是指經過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后,會變得不透明甚至凝結而沉淀。老化是糊化的逆過程,實質是在糊化過程中,已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合,形成一種類似天然淀粉結構的物質。
  "老化"是"糊化"的逆過程,"老化"過程的實質是:在糊化過程中,已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合,形成一種類似天然淀粉結構的物質。值得注意的是:淀粉老化的過程是不可逆的。老化后的淀粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。

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